NYHETER OG BFSN I HORECA MAGASINET


 

 

Horeca nr 6. 2018

Vi lever i en spennende tid med en rivende utvikling i storkjøkkenbransjen.

 Dette har ofte vert noe av innholdet i teksten på BFSN sine faste sider i Horeca gjennom ti år. Helt siden den aller første utgaven av disse sidene tilbake i 2007.

Min forgjenger Arne Dalseng, har gjennom flere år både trygt ledet foreningen og spredd informasjon og fagstoff, i alle utgavene av Horeca frem til nummer 4 i 2016. Av og til må det en liten leteaksjon til, for å finne frem til de mest aktuelle og rette temaene å ytre seg om på disse sidene. Jeg har konkludert at begrepet, oppdraget og potensielt temaene som berører storkjøkkenbransjen er såpas vide. Alt som handler om hotel, reiseliv og storkjøkken er egentlig aktuelle temaer. I år når det også er 50 års jubileum for Horeca magasinet. Det faktum at magasinet har etablert seg som den aller viktigste nyhetsformidleren for bransjen, som jo som kjent har vært og er i en rivende omstilling og utvikling, selv etter 50 år. I denne utgaven har jeg lyst til å stanse litt opp, å se lit mere på hva vi har skrevet om i disse årene som er gått. Det slo meg at mange av tekstene fortsatt er like aktuelle i dag.

Miljøvennlige storkjøkken?

I utgave nummer 2. i 2008 skrev daværende styreleder BFSN Erik Skau Hovde fra Hobart Norge en aktuell beskrivelse av miljøhensyn i forhold til drift av storkjøkken.

”En kombiovn med 10 geider kapasitet krever like stor energitilførsel som en liten enebolig. En vanlig tunneloppvaskmaskin krever dobbelt så mye energi. Tar man dette i betraktning kan det være fornuftig å tenke over hvordan man kan oppnå en kostnadsoptimal drift. Å starte opp en 20 geiders kombidamper for å koke et par brett med egg, er som å varme opp et helt hus for å oppnå behagelig temperatur i stua. En ca. 20–25 år gammel tunnel oppvaskmaskin bruker trolig mellom 600 og 1000 liter vann per time, og den har sannsynligvis ikke et varmegjenvinningssystem. Det vil si at den bruker fra tre til fem ganger så mye energi under drift som en moderne tunneloppvaskmaskin. Det kan være store kostnader å spare på bevisst valg og bruk av teknisk utstyr i storkjøkken. Ved omlegging av driften kan det være fristende å beholde eksisterende utstyr for å slippe og investere i nytt. Men dersom omleggingen innebærer en helt annen utnyttelse av utstyret, bør en vurdere om ikke en nyinvestering lønner seg på grunn av betydelig lavere driftskostnader. Jeg hørte nylig om en virksomhet som benytter en over 20 år gammel tunneloppvaskmaskin til oppvask i en kantine for ca. 80 personer. Maskinen var nok i sin tid anskaffet til et helt annet formål. Ved å erstatte den gamle maskinen med en hette oppvaskmaskin vil man tjene inn investeringen på under et år.”

Vedlikehold og service nødvendig

I noen utgaver senere skrev Arne Dalseng om behovet for vedlikehold i utgave nr 7. I 2008   

  ”Uansett kvalitet på teknisk utstyr så er vedlikehold og service nødvendig. Alt teknisk utstyr vil før eller siden gå i stykker. Da er det viktig å få rask og lovlig service. Periodisk dokumentert vedlikehold reduserer behovet for nødservice, reduserer de totale vedlikeholdskostnader og er en forutsetning for trygg drift i forhold til sikkerhet og hygiene. Også på dette området er BFSN sine medlemsbedrifter ved sitt medlemskap forpliktet til å etterleve de til enhver tid gjeldende regelverk, og det er brukerens ansvar å forsikre seg om at kun slike leverandører benyttes. ”

 Begge disse beskrivelsene er helt klart like aktuelle den dag i dag, slik Horeca fortsatt evner å være like aktuell etter 50 år på nyhetsfronten for bransjen. En av BFSN sine 75 medlemsbedrifter jobber fortsatt hver dag med ett visst antall leveranser, over det ganske land. Service, vedlikehold og  driftskostnader er selvfølgelig fortsatt viktige faktorer, for en eier av maskiner og utstyr i storkjøkkenet. BFSN sekretariatet får mange henvendelser særlig fra offentlig sektor, angående vedlikehold og driftskostnader i kjøkkenet. Dette på tross av alt fokus på dette temaet gjennom mange år. Informasjonsdeling og kompetansen som er delt fra oss, og ikke minst våre medlemmer. Dette gjelder spesielt i forhold til planlegging av innkjøp fra offentlig sektor. Våre medlemsbedrifter har den aller beste kompetansen på disse spørsmålene. Jeg er sikker på at den som skal planlegge ett nytt kjøkken i Norge får den aller beste hjelpen fra en av de 75 leverandørene som er med i BFSN.

 

Miljøvennlig storkjøkken Vedlikehold